北 新 地 天 冨 良
白露
Tempura Hakuro · Osaka Kitashinchi
揚がる音が、変わる。
天麩羅は、料理のなかで
もっとも短い料理だと思います。
鍋に入れてから引き上げるまで、長いもので二分、短いものは十数秒。その十数秒のあいだに衣の水が抜け、素材の水が動きはじめます。音が高くなり、また静かになる。そこが上げどきです。
白露という名は、衣がまとう細かな泡から取りました。朝の露と同じで、置いておけば消えてしまう。だから、揚がったものはその場でお出しします。カウンター八席だけでやっているのは、そのためです。
油は太白胡麻油と綿実油を、その日の献立で配合を変えて使います。粉は前日に寝かせません。衣は、素材ごとに濃さを変えて三種類。――手が覚えているだけで、書き付けたものはありません。
About
白露について
献立は月ごとに、
素材は日ごとに替わります。
下は水無月のお献立です。市場の入りによっては、当日に一品、二品が入れ替わることがございます。
コースは一種類のみ。お好みでの追加は、鍋の様子を見ながら承ります。
Oshinagaki
お品書き
- 一先付じゅんさい 土佐酢
- 二椀鱧 葛打ち
- 三車海老二尾
- 四頭塩
- 五鱚大葉を敷いて
- 六白瓜
- 七稚鮎蓼酢
- 八雲丹大葉包み
- 九賀茂茄子
- 十玉蜀黍かき揚げ
- 十一穴子一本揚げ
- 十二御食事天茶・天丼より
- 十三留椀香の物
- 十四水菓子
Lunch
白露
昼 全十六品
¥16,500税込
Dinner
白露
夜 全二十品
¥27,500税込
Dinner
宵
夜 全二十四品 食後の一献つき
¥38,500税込
※別途サービス料十パーセントを頂戴いたします。 ※アレルギー・苦手な食材はご予約時にお知らせください。
開けたその日に、
使い切る。
日本酒
Sake
四合瓶で仕入れ、開けた日のうちに使い切ります。常時二十種ほど。冷やしすぎず、十二度前後でお出しするものが中心です。
一合 ￥1,200 〜
シャンパーニュ
Champagne
泡の細かい辛口を六種。衣の油をきれいに流してくれるものだけを置いています。
グラス ￥2,200 〜
お献立に合わせて
Pairing
その日のお品書きに沿って、日本酒とワインを織り交ぜた六杯。お車の方には、加賀棒茶と煎茶の六煎をご用意しています。
六杯 ￥8,800
Drinks
お飲み物
毎日、おなじことを
しています。
おなじことをしていると、残るのは素材のちがいだけになります。今日の海老が昨日とどう違うか。それが分かるまで、二十年かかりました。
- 1979大阪市生まれ。実家は生野の惣菜屋。
- 1998北浜の日本料理店に入り、七年。
- 2005東京へ。天麩羅専門店で八年、鍋の前に立つ。
- 2013大阪に戻り、北新地に〈天冨良 白露〉を開く。
- 2021現在地へ移転。カウンターを十席から八席に減らす。
席を減らしたのは、油から目を離す時間をなくしたかったからです。八席なら、全部の鍋が見えます。
桐生 直哉
Master
主人
いちばん遠い席でも、
鍋まで六十センチ。
設計は数寄屋大工の手によるもの。カウンターは栃の一枚板で、拭き漆をかけず、白木のまま毎日削いでいます。八席。奥に個室が一室、四名様まで。
照明は揚げ場の上だけを強くし、客席側は落としています。衣の色を見ていただくためです。
Interior
店内のご案内
完全予約制。
お電話にて承ります。
Information
店舗情報
- 店名
- 天冨良 白露（てんぷら はくろ）
- 住所
- 大阪市北区曽根崎新地一丁目 白露ビル 二階
- 電話
- 06-XXXX-XXXX
- 営業
- 昼 12:00 一斉スタート（14:00 頃終了）
夜 17:30 ／ 20:00 の二部制 - 定休
- 日曜日・月曜日の昼
- 席数
- カウンター八席／個室一室（四名様まで）
- 支払
- 現金・各種クレジットカード・電子マネー
- 設備
- 全席禁煙 ／ お子様は十二歳以上より
Reservation
ご予約
ご予約は二か月前の一日より承ります。当日のご予約はお受けできない場合がございます。
アレルギー・苦手な食材、記念日でのご利用は、お申し込みの際にお知らせください。